EL FOGON DE ..... GABINO GONZALEZ
Publicado de M.B, El día de Valladolid · 29 Marzo 2021
Hablar de Gabino, así a secas, es hacerlo de cocina, tradición y evolución. Es hacerlo de emprendimiento y superación. Es hacerlo de conceptos. De eventos e, incluso, de catering. Porque Gabino González lleva más de dos décadas en Valladolid buscando la forma de reinventarse a través de sus fogones: desde Gabino en Angustias en sus inicios hasta su actual ubicación, en San Benito, donde la irrupción de la pandemia y del estado de alarma pospuso su apertura a junio del año pasado: «Estaba previsto que abriésemos en marzo, pero todo se tuvo que cambiar y lo hicimos en junio... aunque realmente desde entonces apenas hemos podido funcionar unos seis meses».
Natural de Crespos, un pequeño municipio de Ávila que apenas llega ahora a los 500 habitantes, Gabino lleva entre fogones más de 40 años, desde que empezase con un tío suyo en Alicante, en el comedor del personal de ‘Galerías Preciados’. Tras realizar el servicio militar obligatorio, la conocida Mili, regresó a Castilla y León por temas familiares, pasando por la cocina de la Academia de Policía de Ávila. Madrid fue un punto importante durante unos años, trabajando en importantes restaurantes, antes de entrar en la cadena NH, que le llevó primero a Salamanca y luego a Valladolid, con el hotel La Vega. En 2000 inició su camino en solitario, contando con varios negocios, en Angustias, San Cristóbal o Duque de la Victoria antes de ‘aterrizar’ en la zona de San Benito, desde donde ahora busca implantar sus conceptos. «Nosotros lo tenemos claro, que la gente coma de carta pero pagando como si fuese un menú», señala. Así, cuenta con 14 primeros, 14 segundos y un buen puñado de postres en una carta que se puede combinar como menú, por 19 euros a diario y 24 los fines de semana (con agua incluido), o que se puede quedar en una carta convencional, comiendo solo un plato y pagando por él. Por la noche, también se reinventa y se adapta para los clásicos para compartir: «Siempre, al menos, un plato por persona».
¿Y su cocina? «La de siempre, la que me caracteriza: tradicional evolucionada», responde sin dudarlo. Así no pueden faltar entre sus destacados el carpaccio de gambas con boletus, las mollejas con pimiento del padrón o últimamente una apuesta por lo saludable, con wok de verduras y ensaladas: «Sin olvidar un buen pescado fresco del día o nuestros guisos, con el hojaldrado de manitas de cerdo y las carrilleras de ternera». A Gabino que, ahora con las restricciones, ha ajustado personal, siendo dos entre fogones, le gusta modificar un 25% de la carta semanalmente, incluidos sus postres «caseros e ingeniosos»; y una vez por temporada la varía entera –espera tener la nueva para después de Semana Santa–.
Dos características de Gabino de siempre son, por un lado, sus jornadas, de bacalao, setas, bonito y atún, espárragos... que va ofertando según temporada. Ahora está con las del bacalao skrei, por 21 euros entre semana y 25 los fines de semana, con cuatro aperitivos (dos fríos y dos calientes) y un segundo con el bacalao como protagonista a elegir. Y por el otro, su capacidad para eventos, actos sociales, reuniones de empresa... «Esperemos que en breve se puedan retomar», sentencia, con un aforo para 100 comensales e incluso una opción futura de participar en la elaboración de la posterior comida o cena: «Una especie de taller de cocina».
Abierto al mediodía de martes a domingo (viernes y sábados para cenas también), Gabino tiene claro su forma de trabajar: «Pienso en el cliente y en las experiencias que yo mismo he tenido. Por eso prefiero incluir solo el agua en el menú, ajustando el precio del mismo, para que si alguien quiere beber un buen vino, lo haga». Y así su marca y su nombre se han hecho y siguen siendo reconocidas.
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emilio
10 May 2021
la web del Chef Gabino